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生鲜小常识

生鲜小常识

发布日期:2017-10-30 作者:张兮兮 点击:

1. 生鲜的入库准备

(1)果菜:入库前要根据不同种类的果蔬品种进行以下作业处理: ①冷盐水处理。 ②苏生处理。 ③放热处理。

(2)肉类:用浓度0.8%~1%冷盐水处理(与肉类的生理盐度一致)。 (3)鱼类:用浓度3.5%(与海水浓度一致)的冷盐水处理。

2.生鲜食品分类入库

根据生鲜食品生理特性,除了验收后要直接进行陈列销售的,为了延长保鲜期,应把它们放到不同的场所下存放: (1)放入冷藏库的商品:产地完成小包装的水果蔬菜产品,以及大包装的根茎类蔬菜(除甘蔗、豆薯、南瓜外)、叶菜类蔬菜、花果类、菇菌类商品,热带、温带水果。冷藏的水产品、畜产品以及加工用的冷藏的水产品、畜产品原料、豆制品。

(2)放入冷冻库的商品:冷冻的水产品、畜产品以及用于食品加工的冷冻的水产品、畜产品原料。

(3)常温状况保存的商品:一些热带水果以及少部分蔬菜,如南瓜、豆薯等。 3.冷冻库、冷藏库的管理 (1)温度的控制

①冷冻库的温度应维持在—18℃以下,冷藏库的温度应维持在0℃—2℃,蔬菜冷藏库的温度应维持在5℃~8℃;

②为了取得最佳的保鲜效果,应设多个冷冻、冷藏库,不同的食品,根据其对储存温度的要求分别储存在不同的库中;

③各个库外均应设有温度表,每天定期巡视温度,并记录下来。 (2)库存区的规划、整理

①应以厂商类别规划存放区,并固定位置管理,相同商品应集中存放; ②商品入库、出库,要遵循“先进先出”法;

③回转率高、放置时间较短或促销用的商品,应放在较靠近出入口的位置,以利补货,反之则放在较内侧的位置;

④体积大、重量重、不易渗水、无碰擦破损的商品,应堆放在下方,反之则应堆放上方; ⑤商品不应全无包装或覆盖,直接暴露储藏在库间;

⑥商品不可直接放在地面上,应以栈板垫高,同时栈板应归类排整齐,不可占用走道; ⑦货与货、货与墙之间应保留适当距离,以利空气流通及商品区别与搬运; ⑧人口处保留1米左右宽度的走道,以供手推车及人员操作进出之用。 (3)其他作业

①排定清洁表,依每日、每周、每季排定清洁人员,清洁范围包括:纸箱、货架、栈板、地面、破损商品;

②库内应设有警铃或其他安全装置,以防止作业人员被关在库内; ③保存库内排水良好、防止积水。

初级生鲜食品陈列出货作业

1.开店前出货陈列作业

在开店前完成基本商品陈列,不仅可以方便顾客,而且可以使我们一天的工作圆满地进行。



(1)准备作业

①检验昨天后仓中准备的商品的品质好坏;

②检查陈列商品之品质及保存期限(若有劣化商品应立即撤去); ③检查POP、价格表是否符合商品要求; ④校检陈列柜的温度; ⑤清扫陈列柜。 (2)商品陈列作业

①依照陈列作业书规定的位置、数量等要求来陈列商品; ②陈列商品时,应使用搬运工具(陈列用台车); ③商品与POP、价格表一致;

④陈列的商品须遵守每项商品所规定的陈列形态及堆积层数; ⑤须遵守先入先出的作业方式(隔天之商品应放置于上方、前方); ⑥打扫走道。 2.商品补给作业

若商品缺货或种类过少,会引起顾客的不满,此外,若卖场陈列商品过乱,会使顾客不易挑选,并且也会影响商品品质。所以,在商品短缺前,要尽快将其补给完毕,在补给作业时应整理被顾客弄乱的陈列面,以维持商品陈列面的整齐。

(1)所补给之商品及数量,应遵从作业指示书来进行(应考虑到特卖品、主销商品、短缺商品等问题,来决定其商品补给作业的优先顺序); (2)商品推出陈列时,要使用补充手推车; (3)标价卡应与商品一致;

(4)以先入先出的方式来进行补给作业;

(5)一面检查商品之品质、鲜度,一面进行陈列工作; (6)遵守陈列基准,不可超过所规定的标准陈列层数;

(7)进行作业时,勿妨碍顾客购买、挑选商品,要不忘随时跟顾客说声“欢迎光临”; (8)随手修正陈列面(将倒放之商品、放错位置之商品,摆回正确的状态、位置)。 3.陈列出货量

对生鲜食品和冷冻食品的补货要注意对不同时段的投放量进行控制,以确保生鲜食品的新鲜度。

(1)早晨开店前,应将所有种类的生鲜食品和冷冻食品出到既定的货位上,但数量不超过全天销售总量的40%;

(2)中午,补货数量不超过全天销售总量的30%; (3)下午,营业高峰时补充全天销售量的30%。 二、初级生鲜食品保鲜作业

1.定期巡视冷藏、冷冻陈列柜的温度

2.定期对商品品质进行检查,对已腐败变质的商品要从陈列区上撤走

3.对营业结束或出货量太多的商品可把它们重新放人冷冻库、冷藏库中保存 4.果蔬的一些特殊的保鲜作业方法 (1)洒水作业

①可洒水的商品——叶菜类、芜菁、萝卜、胡萝卜、长葱、生菜、芹菜等。 ②不能洒水的商品——黄瓜、茄子、韭菜、洋葱、花椰菜、绿笋、水果等。 ③洒水时间——开店前,中午、销售高峰时间前,关店前(一天3—4次)。 ④洒水后的注意事项——洒水后会淋湿冷藏柜、通路等,所以要将水气擦干。 (2)冰敷作业



①适合冰敷的商品——叶菜类、洋菜类、玉米、部分切割后的水果。 ②冰敷的方法——开店前冰敷(5~6cm)在上面以陈列商品。 ③冰融化之后,先将商品撤下,将冰补给上去。 (3)给水作业

①适合给水的商品——红萝卜、水芹、山葵。

②给水的方法——将冰放入水中,以降低水温,然后将蔬菜根部放入水中。

我门做商品陈列的不新鲜的果菜,不但容易招致顾客的抱怨,而且顾客会对超市所贩卖商品鲜度产生怀疑,若此事不断发生,顾客再也不会光临了。因此,如何做好鲜度检查,是超市从业员的重要职责之一。

果菜在进货以及上架陈列时,要进行鲜度检查,已陈列的果菜每天也要检查。进货时,一般是抽验,上架陈列时则要全数检查,而已陈列的果菜每天至少要进行二次以上的全数检查。

陈列的果菜常会因顾客的挑、捡、捏、压而影响鲜度,也会因陈列时间的增加而影响鲜度,尤其是当天卖剩的果菜,鲜度容易变差。因此超市每天在早上开始营业之前以及下午高峰时刻来临之前要进行鲜度检查。早上检查的是昨天卖剩的果菜,以及当天进货陈列上架的果菜,下午检查的是被顾客挑捡后的果菜,以及从冷藏库拿出要补充陈列上去的果菜。最后所有的检查都要进行复查建议复查者是生鲜部主管以及店长。

果莱鲜度检查后,若发现鲜度不良,则要丢弃。然而有时候,一包菜里面只有一二片叶子鲜度不良,或一盒水果里面只有一二颗鲜度不良,则把不良的挑出丢弃即可。例如,用托盘及保鲜膜包起来的水果,如葡萄、小蕃茄里面若发现有一颗鲜度不良,顾客便不会购买,必须把鲜度不良的那颗拿掉。

果菜在鲜度将变坏但未变坏之前,可进行特价贩卖促销,一般超级市场都在晚上六点或七点以后,将当天剩下的不易久藏的果菜,以超低价(成本边缘或成本以下)卖掉,但由于我们所处的北京郊区这人们可能回专门等甩卖时购买所以特价贩卖最好由店长决定甩卖时间,如此不但可保持卖场所陈列贩卖的果菜的新鲜,更能增促是使顾客经常光顾我们超市。

生鲜商品的温度控制

对于商品的保鲜做好温度管理及湿度管理为首要任务。果菜需采用低温管理的方法,主要原因有六:

一、呼吸作用的抑制

呼吸作用越旺盛,有机化合物的消耗就霸占激烈,果菜的鲜度越差。一般温度上升10oC时,呼吸量变成2-3倍,温度下降10oC时,呼吸量减少l/2-1/3。 二、蒸发作用的抑制

抑制蒸发作用需要低温,不需冷风。温度越高,湿度越低、空气流动越旺盛时,呼吸量越多,蒸发作用也越活泼。 三、发芽的抑制

某些蔬菜在采收后,倘若温度及湿度高便会发芽,如马铃薯、蕃薯,而使贮存的有机化合物(以碳水化合物为主)及养份被消耗,导致味道失去、叶子掉落、绿叶因叶绿素被破坏而变黄。而且马铃薯的芽含有毒素,有害人体健康。 四、微生物活动的抑制

果菜如在田中感染细菌,细菌易因采收时的处理不当、或运输中受温、温度影响变得活泼,而使果菜腐败。微生物在低温时,其活动性会变弱。



五、过熟的抑制

果菜采收后生命仍然持续,颜色由绿色演变到橙色、黄色;味道则是由酸味减少直到变味,但过份成熟时会变为老化,而失去商品价值。 六、酵素作用的抑制

绿色蔬菜会自己消化酵素而变色,温度越低酵素分解度越弱。 为了抑制蒸发作用,低温的同时,适当的湿度是必需的,一般来说湿度宜保持在90-95%。此外,叶菜类亦不适合冷风,应多加注意。至于蕃薯、芋等品项在湿度80—85%时即可抑制呼吸作用。柑橘类如果过湿则会促进呼吸作用,容易使水果果汁减少、味道变差、鲜度大为降低。

一般果菜的保鲜温度在5oC -8oC,但香蕉、木瓜、释迦、甘薯等的适温则要超过10oC (在室温下即可)。

大体而言果菜保鲜处理方法有:冰冷水处理法、冷盐水处理法、复活处理法、散热处理法、直接冷藏法、常温保管法六种。 (一)冰冷水处理法 呼吸量较大的玉米、毛豆、莴苣等产品可用此法处理,通常此类产品在产地就须先预冷,然后装入纸箱,再运输至卖场。经过预冷的果菜送到卖场时其温度会升到15oC,不经预冷的,温度会升到40oC,而使果菜鲜度迅速下降。 冰冷水处理法是先将水槽盛满水(200公升),放入冰块,使温度降为0oC,再将果菜浸泡其中,使果菜温度降至7oC -8oC,冰冷水处理后,再用毛巾吸去水份或放进苏生库。

(二)冷盐水处理法

叶菜类可用此法处理。其处理步骤如下图。

1.第一步骤:放在预冷槽处理,水量200公升,水温8oC,将果菜预冷及洗净,时间为5分钟。

2.第二步骤:放人冷盐水槽,水温0oC,盐浓度1%,时间5分钟。 3.第三步骤:放人冷水槽中,水温0oC,洗去所吸收的盐分。 4.第四步骤:放人空间较大的干容器中并送进苏生库。

果菜放入冷盐水槽中的处理时间不要过长,以防止盐分所引起的伤害。

(三)复活处理法

葱、大白菜及叶菜类等用此法处理,能使果菜适时地补充水份,重新复活起来。

此法是将果菜放人一般水温、200公升水量的水槽中,洗净污泥,并吸收水份。然后放入空间较大的容器中,使其复活。

芥菜、水芹等果菜之菜茎前端切割置于水中,使根部充分吸收水份,复活效果更佳。 (四)直接冷藏法 一般水果、小菜、加工菜类等可用此法处理。此类商品大都已由厂商处理过,在销售前,仅须包装或贴标签即可送到卖场销售。此类商品可直接放进冷藏库中。 (五)散热处理法

木瓜、芒果、香蕉、凤梨、哈蜜瓜等水果可用此法处理。此类商品在密闭纸箱中,经过长时间的运输,温度会急速上升,此时要尽快以降温处理,亦即打开纸箱,充分给予散热,再以常温保管。 (六)常温保管法

南瓜、马铃薯、芋、牛蒡等类商品可用此法处理。此类商品不须冷藏,只要放在常温、通风良好的地方即可。



其他鲜度管理应注意事项尚有: 1.进货果菜要尽早降温。

2.避免急剧的温度变化。温度太高的果菜不要马上放人冰冷水中,以免产生太大冲击,损伤果菜,可先洒些水,使果菜降温后再放人冰冷水中。 3.叶菜类要直立保管。

4.有切口的蔬菜,切口应朝下。

5.设立苏生库。苏生库能给予果菜低温及水份,理想的苏生库温度是5oC,湿度95%。苏生库内不使用纸箱,因纸会吸收水份,使纸箱变软不易重叠堆放,容易倒塌,最好是使用硬质容器。

6.避免冷风直吹果菜,否则果菜容易失去水份而枯萎。为保持苏生库内湿度,防止商品失去水份,可在容器上覆盖吸水性佳的麻制厚布,亦可使用湿报纸,不过报纸容易干涸且不能重复使用。

蔬果特性的介绍 果蔬的低温保藏

冷藏法既不改变食品成分,也不往食品中加入电解质,更不用高温杀菌,所以,这种方法能最大限度地保持食品的色、香、味和营养价值。因此,冷藏果蔬比干燥、腌渍和罐藏的果蔬质量都高,所以冷藏是当今果蔬运用最广泛的贮藏方法。

1.温度的控制

低温可抑制果蔬呼吸作用,可推迟其后熟作用,可减弱其蒸发作用等,这就是果蔬冷却保鲜的主要原理。但是,所有的果蔬并不是保鲜的温度越低越好,若超过其最适的保鲜温度,就会产生生理冻害,其中比较容易产生冻害的品种有梨、香蕉、桃子、茄子、黄瓜、蕃茄、马铃薯、生菜等。所以,各种果蔬都有其最佳的保鲜温度。例如:苹果的最适宜温度为3℃—5℃,而广东香蕉为13℃—18℃。即使同一品种,因成熟度、产地、季节和气候条件不同,而又有相应的变化。如红的西红柿冷却保鲜温度为0℃,而绿的则为10℃,若低于这个温度,西红柿就失去后熟能力,不能由绿变红。又如,甜椒一般的保鲜温度为7℃—9℃,但北方秋季产的甜椒可低于这个温度。原产于温带、寒带的果蔬,大多数的保鲜温度比产于热带和亚热带的果蔬的保鲜温度要低。如苹果保鲜温度就比香蕉的保鲜温度低。冷藏保鲜库内的温度约在4℃—8℃之间,开且要求温度波动幅度小,一般为±1℃。若库内温度过高,果蔬的呼吸作用增强,影响产品质量和贮藏期;温度过低又会产生冻害。温度波动过大和过频,会在果蔬的表面结露,形成大量水滴。表面水分增加,也给微生物的生长繁殖提供了有利条件,从而造成果蔬大量腐烂变质。

2.湿度的控制

果蔬中含有大量的水分,这是维持其生命活动和新鲜度的必要条件。在贮藏过程中,果蔬会逐渐蒸发而失水。失水过多,就会明显地呈现萎蔫。这样,不仅果蔬重量减少,而且果实表面皱缩,质量降低,有的甚至失去商品价值。因此,在保鲜库中要维持一定的湿度,防止果蔬萎蔫。

果蔬的失水现象大体通过两个途径产生:一是由于呼吸作用散发一部分水分;二是因为贮藏环境湿度的变化,引起水分蒸发。果蔬通过呼吸作用所散发的水分数量不多,而大量是由物理作用所产生的水分子蒸发。因此,水蒸发得快慢,取决于环境湿度的大小。

提高保鲜库内的相对湿度可以有效地降低果蔬的水分蒸发,但是湿度太高,也会产生发霉作用。比较明显的品种有:洋葱、蒜头、马铃薯等。

总之,果蔬在保鲜期间要有适宜的温度和相对湿度。在有条件的情况下,尽量做到分库贮存。



果蔬储存的最佳温度和湿度

果蔬保鲜的处理

为了保持果蔬的鲜度,在销售或冷藏前应针对果蔬的不同特性,进行下列保鲜处理作业:

1. 需要进行冷盐水处理的商品

有些商品呼吸量大,鲜度下降快,进货后要立即对其进行冷却降低温度,防止鲜度下降。即使是在产地己对这些商品等进行预冷,在运输中其包装纸箱一样会因呼吸热而产生潮热,温度会达到15℃左右,不在产地进行预冷的话有时甚至会上升至40℃。因此要在收货时对这些商品进行彻底的冷盐水处理。冷盐水处理的作用是利用冷盐水的盐溶度,调整渗透压,降低水温,使蔬菜吸收水分,提高保水性。对象商品有:毛豆、豇豆等豆类,玉米、龙须菜、西兰花、花菜等。

2. 需要苏生处理的商品

有些蔬菜品种,如叶菜类青菜,其叶片属光合作用的器官,呼吸和蒸发量大,减重明显,不耐保存,苏生处理就是适时补充水分,使其重新复活。苏生处理的要领是:在水槽中洗净泥和污垢后,为了减少叶子的损坏,可以把货筐横放,将商品横着放入货筐,在放至货筐的3/4时,将货筐竖起,轻轻摇晃,然后将放置在货筐中的商品全部浸泡在水中,时间约3—5分钟,如果放人过多的货物的话,会影响苏生效果。为了促进水分吸收、提高苏生效果,可在水中进行切除根部处理。对象商品有叶菜类青菜、葱等。

3.需要放热处理的货物

有些水果呼吸热较大,在运输过程中,纸箱中会蓄积热量产生潮气。在进货后要打开纸箱,在阴凉通风处做放热处理。进行放热处理后,放入冷库中或在常温下保管。否则会导致表皮依然良好,但其内部已开始腐烂。对象商品:甜瓜、芒果、木瓜、草莓、桃、菠萝、香蕉等。

4.常温保存的商品

对于没有必要放入冷藏库的商品,要放在通风性良好的地方进行走位管理。对象商品:马铃薯、洋葱、茄子、菜豆、青椒、凤梨、南瓜、甘薯、牛蒡、西红柿(未熟品)等。

5.防风处理的商品

有些果蔬非常怕风,不论在卖场还是在冷藏库,都要尽量避免直吹风。特别怕风的商品有:叶类菜、蘑菇类、豆芽菜、茄子等。为了避免由苏生库冷却器中吹出的冷却风直接吹到商品上,可将麻袋等具有一定厚度的布在水中浸泡后再放在货筐上。


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